LES PROTEINES
La très sérieuse Association Américaine de
Diététique, l'une des principales sociétés savantes dans le domaine de la
nutrition, reconnaît que «les régimes
végétariens bien conçus sont sains et nutritionnellement adéquats et apportent
des bénéfices sanitaires dans la prévention et le traitement de certaines
maladies».
Une étude dans le British Médical journal
montre que les végétariens vivent globalement plus longtemps que les
autres et sont moins sujets aux maladies cardio-vasculaires et aux cancers.
En effet, l'homme moderne des pays riches mange
beaucoup trop de viande, oeufs et fromages, convaincu que ces aliments
constituent les seules sources acceptables de protéines de qualité.
Pourtant, l'organisme humain s'adapte à un large éventail de
sources protéiques.
RÔLE DES PROTEINES DANS
Azote, oxygène, hydrogène et carbone sont les 4 principaux
éléments de la matière vivante.
Végétaux et micro-organismes (producteurs) sont les
fournisseurs de carbone et d'azote assimilables pour les animaux et les hommes
(consommateurs).
L'azote est nécessaire à la synthèse de nombreux composés azotés comme
protéines, bases des acides nucléiques (ADN, ARN), cofacteurs d'enzymes, etc.
tous éléments essentiels au métabolisme et à la vie des organismes.
Alors que glucides, lipides et protéines de l'alimentation apportent à l'homme
le carbone dont il a besoin, seules les protéines alimentaires fournissent
l'azote.
La bande des 8
Les protéines sont formées de carbone, d'hydrogène,
d'oxygène et d'azote, parfois elles ont en supplément des atomes de soufre,
phosphore... Grosses molécules (macromolécules), elles sont composées
d'unités plus petites appelées acides aminés. Ainsi, dans le groupe des
protides, on distingue:
- les acides aminés,
- les polypeptides,
- les protéines simples (holoprotéines),
- les protéines complexes (hétéroprotéines), comportant acides
aminés ainsi que substances non protidiques contenant par exemple soufre, fer (hémoglobine),
phosphore (caséine du lait), glucides, etc..
Il y a communément une vingtaine d'acides aminés dans les règnes animal et
végétal. Contrairement aux plantes qui peuvent synthétiser tous les acides
aminés dont elles ont besoin à partir de simples substances inorganiques
(carbone, azote, soufre et eau), les êtres humains ne peuvent pas reformer
un acide aminé à partir d'un autre (transamination).
Aussi, 8 acides aminés dits essentiels ou
indispensables doivent être présents dans notre nourriture. Il s'agit de
l'isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la phenylalanine, le
tryptophane, la valine et la thréonine.
Elles agissent partout
Le corps humain est constitué de 70% d'eau, 15% de
graisse et 15% de protéines: ces dernières constituant la «masse active» du
corps (muscles, organes, système nerveux et cérébral, hormones, enzymes et
anticorps).
Assurant le bon fonctionnement de l'organisme (sexualité, immunité,
digestion), elles sont aussi indispensables à la croissance et la
réparation des tissus, eux-mêmes constitués de protéines (muscles, cheveux,
os, organes) tout au long de la vie: c'est l'anabolisme (contrairement
à catabolisme ou destruction).
Ceci n'est possible que par l'apport de protéines extérieures, donc
alimentaires. On peut comparer les protéines à de longs colliers de perles:
lors de la digestion, les enzymes des sucs vont «couper» ces colliers jusqu'à
obtenir des perles isolées (acides aminés). Eux seuls peuvent ensuite rejoindre
le sang au niveau de l'intestin grêle, assez «poreux» pour laisser passer ces petites
unités mais pas les grandes chaînes protéiques.
Une fois dans le sang, ces acides aminés parviennent aux cellules de
l'organisme, véritables usines où vont se construire les protéines humaines
grâce aux acides nucléiques (ADN et ARN).
Les besoins en protéines
La ration quotidienne en calories varie de 1400 à 4500
calories, selon individus, sexe, corpulence, activité, etc..
Les protéines sont indispensables à la vie mais nous n'en disposons d’aucune
en réserve, contrairement aux graisses (durée de vie d'une protéine
limitée à environ 115 jours).
L'apport de protéines se doit d'être régulier afin de compenser les pertes
journalières de protéines en fin de vie, et d'assurer éventuellement la
croissance. Cet apport extérieur doit être satisfaisant en quantité et en
qualité.
Besoins quantitatifs
Quantitativement, l'être humain peut
compenser, dans une large mesure, ses pertes protéiques par des apports
quotidiens entre 24 et 175g pour un adulte de 70kg. Il est conseillé d'apporter
environ 1g de protéines par kilo de poids corporel et par jour chez l'adulte et
2 chez l'enfant et l'adolescent, soit environ 12% de l'apport énergétique
total journalier (10 à 19% chez l'adulte, 11 à 18% chez l'enfant et
l'adolescent).
Mais encore faut-il que les aliments consommés apportent les protéines
capables, grâce à leur digestibilité, d'arriver dans le sang et d'assurer les
constructions de tissus que l'organisme doit réaliser en permanence.
COMPOSITION DES PROTEINES
EN ACIDES AMINES
INDISPENSABLES
Les 8 acides aminés indispensables doivent être fournis à
l'organisme en même temps et dans des proportions convenables. Or, les
protéines alimentaires ne sont pas toutes bien équilibrées en acides
aminés indispensables. Un acide aminé manquant
ou peu représenté est appelé facteur
limitant.
Les comités d'experts de
Il convient donc de varier ses sources de protéines afin de couvrir au
mieux les besoins de l'organisme. Il est admis que les protéines d'origine
animale (viandes, volailles, poissons, oeufs, lait et produits laitiers)
sont de qualité supérieure aux protéines d'origine végétale, car mieux
équilibrées en acides aminés indispensables.
Or, si cela est incontestable, il n'en est pas moins vrai
que les protéines végétales peuvent s'avérer
d'aussi bonne qualité si l'on sait faire le bon choix parmi toutes les sources
existantes et si l'on sait les combiner.
En effet, si l'on associe 1 protéine pauvre en 1 acide aminé particulier à 1
protéine riche en cet aminoacide, la valeur de l'ensemble est améliorée: c'est
le principe de complémentation.
Le 1er problème évoqué lorsque l'on parle de vegetalisme
(régime alimentaire 100% végétal) est la carence protéique (perte
musculaire lorsque les protéines végétales ne sont pas complémentaires),
car la carence n'est pas tant quantitative que qualitative.
La connaissance de la composition des aliments a permis de comprendre comment
les déficiences d'un aliment en acides aminés sont compensées par la richesse
d'un autre. Ainsi, en dépit de leur carence en lysine, les protéines céréalières constituent un complément
protéique excellent quand elles sont associées aux légumineuses. Pour les légumes
secs (et protéines animales), la
méthionine est le facteur limitant, pour les céréales, c'est la lysine.
Associer les protéines
c'est rétablir l'équilibre
Ainsi, les peuples privés de viande
ont réussi à se nourrir correctement et à se maintenir en vie en associant
céréales et légumes secs. Les traditions culinaires de la plupart des
civilisations montrent toutes une recherche de la juste proportion. En
associant céréales et légumineuses (comme riz
et lentilles en Inde, pâtes et
haricots en Italie, blé (froment) et
pois chiches au Maghreb ou encore maïs
et haricots rouges en Amérique du Sud et soja
et rizen Chine), les hommes ont empiriquement rééquilibré la
valeur protéique d'une alimentation carencée en protéines animales. Ainsi, des
millions de personnes continuent à se nourrir de cette manière, avec de très
rares - voire aucun - apports de produits animaux, sans que l'on constate de
carences lorsqu'elles disposent d'une quantité suffisante de nourriture.
La notion de complémentarité n'est pas aussi stricte qu'on pourrait le croire,
de récentes études ont montré que lorsque des végétariens mangeaient dans la
journée, sur plusieurs repas, céréales, légumineuses ou légumes, dans un apport
calorique suffisant, il était impossible qu'elles soient carencées en
protéines (Lappe FM, 1982)
Complémenter, c'est
efficace !
On constate que la complémentation est une technique
efficace. Par exemple, si l'on consomme au sein d'un même repas 30g de blé (poids
cru), 40g de lentilles (poids cru) et 20g de sésame: ceci représente
globalement une portion contenant pour 100g de protéines, 4,18g de méthionine
et 5,51g de lysine, la protéine de référence en contenant respectivement 4,2 et
4,2!
La comparaison de la teneur d'une protéine, pour chacun des 8 acides aminés
indispensables, avec celle de la protéine de référence s'appelle l'index chimique.
L'index le plus faible parmi ces 8 acides aminés indispensables constitue
l'index chimique de la protéine. Cet index s'exprime en pourcentage et l'acide
aminé en cause s'appelle l'acide aminé limitant ou facteur limitant.
|
|
IIe |
Leu |
Lys |
Met(+Cys) |
Phe |
Thr |
Trp |
Val |
|
proteine de référence |
|
4.2 |
4.8 |
4.2 |
4.2 |
2.8 |
2.8 |
1.4 |
4.2 |
|
ALIMENTS |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Origine Animale |
oeuf de poule(1) |
|
6.9 |
9 |
7.2 |
5.8 |
5.9 |
5 |
2.4 |
7.4 |
Origine Végétale LEGUMINEUSES |
soja (1) |
|
5.6 |
7.6 |
6.3 |
3.6 |
5.4 |
3.9 |
1.2 |
5.4 |
CEREALES |
riz cuit(5) |
|
5 |
9 |
4 |
2.5 |
5.5 |
4 |
1 |
7 |
OLEAGINEUSE |
sesame(9) |
|
4 |
6.6 |
2.5 |
5.2 |
4.6 |
3.5 |
? |
5.1 |
LEGUME |
pommes de terre(5) |
|
7 |
6.5 |
6 |
2.5 |
4.5 |
3.5 |
1.5 |
5.5 |
FEUILLES |
luzerne(10) |
|
4.7 |
8.7 |
6.3 |
3.3 |
4.9 |
4.7 |
1.9 |
6 |
COMPLEMENTS |
germe de blé(8) |
|
4.8 |
6.9 |
6.2 |
2.8 |
3.7 |
5.5 |
1.1 |
6.2 |
La
digestibilité des protéines
Autre critère permettant d'apprécier
la qualité d'une protéine alimentaire: sa digestibilité, c'est-à-dire la
biodisponibilité de ses acides aminés constitutifs (destinés à passer
dans le sang). |
. |
ALIMENT OEUF |
DIGESTIBILITE(%) 97 |
PROTEINES VEGETALES : LES
DIFFERENTES SOURCES
On distinguera les principales sources de protéines végétales couramment
utilisées par les végétariens ou végétaliens et des sources encore faiblement
exploitées mais prometteuses.
ATTENTION: CHOISIR
Les champignons
Source
de proteines d'excellente qualité
Le soja jaune
Cultivé en Chine depuis des millénaires, le soja (Glycine
hispida, ou Glycine max) est aujourd'hui le 1er oléo- protéagineux
de la planète. Ses qualités nutritionnelles sont exceptionnelles.
Ses graines contiennent jusqu'à 35% de protéines, 18% de lipides et 32% de
glucides, et sont bien équilibrées en acides aminés indispensables (léger
déficit en méthionine).
Les protéines du soja sont de qualité
équivalente à celles de la viande.
Néanmoins il contient nombreux éléments indigestes (comme d'ailleurs dans
les autres graines de légumineuses et susceptibles de donner des flatulences)
disparaissant quand le soja est transformé, cuit et fermenté.
-Le shoyu et le tamari sont
des sauces de soja fermentées riches en protéines et acides aminés
libres, dont l'acide glutamique, qui lui donne son goût typé.
Le shoyu est préparé à partir de quantités égales de blé (froment) et de soja,
tandis que le tamari est pour 90% fabriqué à partir de soja et d'un peu de blé.
Ces produits sont très riches en sel.
-Le miso est une pâte
de soja, mêlée ou non de riz ou bien d'orge, le miso de soja pur s'appelle
le «hatcho miso».
Aliment condiment, servi en soupe avec des légumes, il assaisonne d'un
goût salé viandes, poissons et marinades.
-Le natto est préparé à partir des graines
de soja cuites qui, refroidies à
-Le tonyu, ou jus de soja, est
issu des graines de soja broyées dans de l'eau, à chaud. Il contient autant
de protéines que le lait de vache (3,6%) mais moins de calcium.
-Le tofu est le
résultat de la coagulation du tonyu. Il contient 6 à 8% de protéines. Il
est présenté sous de multiples préparations: steaks, brochettes, saucisses,
croquettes, hamburgers, etc...
-Le tempeh est aliment traditionnel indonésien. Préparé à
partir des graines trempées, cuites puis fermentées par un champignon appelé
Rhizopus oligosporus également producteur de vitamine B12, le tempeh
contient 32 à 42% de protéines.
-Le sojami est le résultat d'une lacto-fermentation
du tonyu, il contient jusqu'à 10% de protéines.
-Les protéines de soja déshydratées
sont présentées en granules. Elles contiennent 55 à 70% de protides.
|
calorie |
eau
|
protéine
|
lipide
|
glucide
|
calcium
|
sodium
|
phosphore
|
fer
|
soja jaune sec tofu |
427 42 123 182 65 123 64.2 74.5 168 158 |
10.2 90.8 78.5 62.4 84.5 78 66 58 53 52.7 |
35.1 3.6 11 20.7 3.5 11 8 10 10.5 14.7 |
17.7 2 7.5 9.1 1.9 8.5 0.25 0.5 4.6 8.3 |
32 2.9 1.7 5 9.2 0.5 7.5 7.5 21.2 9.3 |
226 15 96 170 76 33.5 82 144 68 142 |
0 2 3.6 4 - 4800 6400 2950 4842 |
546 49 186 250 43 88 - - 309 135 |
8.5 1.2 6.5 3.8 1.4 3.0 4.8 7.1 1.7 - |
Leur teneur en protéines est semblable
à la viande mais leur valeur est moindre car la méthionine constitue un facteur
limitant, pouvant néanmoins être corrigé par la complémentation.
COMPOSITION NUTRITIONNELLE MOYENNE DE QUELQUES
LÉGUMINEUSES (g/100g de matière fraîche)
Légumineuses |
|
Protéines |
Lipides |
Glucides |
Valeur calorique |
Lentille crue |
|
24 |
1.8 |
56 |
336 |
Source: Recueil de données sur la
composition des aliments, UFR et CHRU de Dijon, Kleping et al, CEV Roche, 1996.
Les céréales
Principales ressources alimentaires de
l'homme, les céréales représentent 60% des apports énergétiques des populations
au monde. Avec une teneur en protéines de 8 à 14%, elles ne sont pas très loin
derrière la viande (15 à 20%). Et il ne leur manque qu'un acide aminé
indispensable: la lysine, que l'on trouve par ailleurs en plus grande
quantité dans les légumes secs, le soja, le germe de blé, la levure de bière...)
-Le milletest assez bien
équilibrée en acides aminés indispensables (quelques déficiences mais en
moindre quantité).
-Le kamut oule petit épeautre sont réutilisées pour leurs
intérêts nutritionnels (apport protéique intéressant).
-La quinoa, d'origine andine,
utilisée comme céréale bien que faisant partie de la famille des
chénopodiacées, est également très intéressante pour son apport protéique et
notamment en lysine. (quinoa: voir livre /
recettes)
-Le seitan, ou
«viande de blé», est produit à partir du gluten de blé que l'on isole
par l'extraction du son et de l'amidon. Une fois cuite, la boule de pâte
portera alors le nom de seitan.
(Valeur nutritionnelle du seitan: protéines 24,7% - glucides 3,7% - lipides
0,3% - minéraux 1,05%, valeur calorifique 110 kcal). Pour les personnes qui
supportent bien le gluten, le seitan est reconnu pour sa grande
digestibilité.
COMPOSITION NUTRITIONNELLE MOYENNE DE QUELQUES
CÉRÉALES (g/100g de matière fraîche)
Quelques céréales |
|
Protéines |
Lipides |
Glucides |
Valeur calorique |
Riz |
|
8 |
2.3 |
74.5 |
355 |
Source:
Recueil de données sur la composition des aliments, UFR et CHRU de Dijon,
Kleping et ai. CEN Roche. 1996.
Les graines germées
(céréales et légumineuses)
Les graines germées, source inestimable de
vitamines et de minéraux, constituent un aliment de haute qualité dans l'alimentation
végétarienne. La germination des céréales
présente de nombreux avantages qui peuvent être généralisés aux graines de
légumineuses. Leur consommation comme aliment à part remonte à plusieurs
millénaires, chez Esséniens, Egyptiens ou Chinois où elles sont la base de
nombreux plats traditionnels. Elles sont donc tout
aussi indispensables à la santé des non-vegetariens (à rajouter dans
crudités, potages, plats cuisinés, tartes et gratins -en les mixant-).
Sous
l'action de différentes enzymes, la germination entraîne des modifications dans
la composition des graines et des céréales. Des
phénomènes d'exaltation des vitamines et des oligoéléments se produisent lors
de la germination de toutes les graines.
Les proteines, dont la teneur
augmente jusqu'à plus d'un tiers, sont rendues mieux assimilables (elles sont
scindées en acides aminés et l'amidon en maltose et dextrine). Leur efficacité
s'améliore: la lysine peut ainsi voir son taux
augmenter de 50% (comme dans le
germe de blé). L'acide phytique (facteur antinutritionnel) du son se transforme
en phytates neutres, non déminéralisants (la germination désactive et dégrade
l'acide phytique). Le gluten du blé et de certaines autres céréales est
lui-même transformé en nutriments de valeur.
- la teneur de la graine en eau passe de 12 à
75%,
- la teneur en vitamine A triple
- la teneur en vitamine B est 7 fois
plus élevée que dans la farine complète,
- la teneur en vitamine C sextuple
- la teneur en vitamine E est
multipliée par 3
- le
blé germé est plus riche en phosphore, magnésium et calcium il est donc
par excellence l'aliment de l'enfant, mais aussi du convalescent, du surmené,
de la femme enceinte bu allaitant, du vieillard.
- le fenugrec contient presque autant
de protéines que le soja (30 % contre 37 %, pour le soja), sans compter sa
richesse en fer et en vitamine A,
- les graines de tournesol germées
contiennent, en plus des vitamines D et E, 6 fois plus de protéines que le lait
et 2 fois plus que les oeufs ; ,
- la luzerne (ou alfalfa) possède
énormément de vitamines, minéraux et acides aminés essentiels (AAA)
Les fruits secs et les
oléagineux
Les fruits oléagineux, (qui
produisent de l'huile) ont également une excellente teneur en protéines. On
peut les consommer trempés ou bien germés, ce qui améliore leur digestibilité.
Les légumes et les fruits
Peu riches en protéines, (que cela
soit dans les légumes à feuilles ou dans les tubercules), légumes et fruits
ne peuvent fournir les apports recommandés à eux seuls, à moins qu'on en
ingurgite des quantités énormes.
Les plantes sauvages formaient une part très importante de
l'alimentation, mais qui n'a cessé de décroître au profit de celle des produits
animaux. Les protéines des feuilles sont localisées essentiellement dans les
chloroplastes, là où s'effectue la photosynthèse. Il existe en fait 2
types de protéines foliaires:
- Les protéines vertes, intervenant dans la photosynthèse de la plante
- Les protéines blanches, intervenant dans la fixation du carbone. Ces
protéines sont sapides, utilisables en alimentation humaine, et possèdent des propriétés fonctionnelles (émulsifiantes, moussantes...
identiques à celles du lait et des oeufs).
Les plantes sauvages présentent souvent d’étonnantes teneurs en protéines:
- 4,2% pour
- 4,5% pour
- 9% pour l'Ortie (lanium album)
En poids sec, on obtient de 27 à 40% de protéines, et même 45% avec
l'herbe d'Orge, soit autant dans l'extrait sec d’ortie que dans la graine
de soja! De plus, il s'agit de protéines équilibrées en acides aminés
indispensables. Leur valeur nutritionnelle est
presque équivalente à celle des oeufs, supérieure à celle de la viande.
«Pour les acides aminés essentiels, on s'aperçoit que l'on a pas de
carence en l’un des acides aminés dans l'ensemble des protéines foliaires».
Pr Costes, Institut National Agronomique «Protéines foliaires et alimentation»,
(Gauthier Villars, 1981),
Enfin, ces plantes sont aussi riches en fer, en provitamine A et
pour certaines, en calcium. Ainsi, 10g d’extrait de feuilles de luzerne
apportent en protéines autant qu'un oeuf de 50g, en calcium autant que 30g
d'emmental ou 300g de fromage blanc, en fer autant que 200g d’épinards.
Il arrive que des facteurs antinutritionnels limitent l'emploi de certaines
feuilles, même de l’épinard, riche en oxalates et souvent aussi en nitrates (en
présence d'engrais).
Parmi les protéines vertes figurent
celles des algues (brunes, rouges, vertes ou bleues-vertes) à la teneur
en protéines très intéressante.
Des algues microscopiques comme la spiruline ou la chlorelle
sont de plus en plus utilisées comme compléments alimentaires pour leur
richesse en protéines et qui sont très bien équilibrées en acides aminés
indispensables.
ENJEUX SOCIO-ECONOMIQUES
Consommations humaines de protéines animales et végétales dans le monde
Ce sont les pays riches qui consomment le plus de protéines globalement qui
sont pour plus de 50% animales.
En France, le rapport est de 65-70% animales et 30-35% végétales (Lecerf,
1986).
Mais 56% de la production mondiale des protéines végétales est utilisée pour le
bétail (Lecerf 1986). Aux Etats-Unis les animaux mangent 70% des céréales
totales consommées, en Europe 60%, en Inde 2% (Durning. T-A, et al 1992).
Il faut 15 kilos de protéines végétales pour obtenir 1 kilo de protéines de
boeuf
Il faut 7 kilos de protéines végétales, pour obtenir 1 kilo de protéines de
porc.
Il faut 5 kilos de protéines végétales pour obtenir 1 kilo de protéines de
poulet
Il faut 4 kilos de protéines végétales, pour obtenir 1 kilo de proteines
d’oeuf. (Lecerf 1986)
Les protéines végétales sont de loin supérieures
aux protéines animales du point de vue coût et rendement.
Elever des animaux suppose, de nos jours, d'énormes coûts
énergétiques pour les infrastructures d'élevage, d'abattage, de transport, de
conservation, de transformation... La production de viande, des produits
laitiers et des oeufs, s'approprie 1/3 de toutes les matières premières
utilisées dans ce pays (Robbins, 1990).
Faire en sorte que les 8 à 14 milliards d'hab de 2025, mangent 60 à 70% de
protéines animales par rapport à leur consommation globale en protéines, (soit
65 à 90g/jour), est totalement irréaliste.
Baser nos stratégies agricoles et alimentaires sur une consommation accrue de
protéines végétales devrait être un axe incontournable pour nos choix
socio-politico-économiques, ce n'est pas le casr
Pour satisfaire la surconsommation de protéines animales
dans les pays riches, l'agriculture est devenue industrielle avec pour préoccupation
principale d'accroître la productivité, aussi bien des animaux (viande
ou lait), que des ressources végétales servant à les nourrir.
Entre 1950 et 1984, la production céréalière mondiale a été x2,6, dépassant
largement le taux de croissance démographique, (la «Révolution verte»).
Les cultures intensives de céréales et d'oléo-protéagineux ont au moins 3
caractéristiques:
- mobilisent surtout de grandes surfaces,
- nécessitent une forte mécanisation, (labour, irrigation, récolte),
- usent de variétés sélectionnées et de grandes quantités d'engrais
chimiques, herbicides et pesticides...
Méfaits de l'agriculture industrielle: érosion,
empoisonnement des sols, et de l'eau.
Machines lourdes et labours fréquents (>1/an), associés à la pratique les monocultures
annuelles, provoquent une «semelle de labour» causée par le passage répété de
la charrue qui lisse le sol toujours de la même façon.
La disparition de la pratique des assolements et des fumures organiques, le
remembrement détruisant haies et talus pour faciliter l'accès à la
mécanisation, l'emploi massif d'engrais et autres produits chimiques... tous
ces facteurs ont fait que le processus de formation des sols est pris de
vitesse par les processus de dégradation et d'appauvrissement des taux d'humus.
Il faut 250 ans à la nature pour fabriquer un centimètre de terre arable,
actuellement avec les méthodes agricoles, les Etats-Unis en perdent un
centimètre tous les 8 ans (Robbins, 1990).
L'Europe est à la même enseigne. Une étude de l'INRA rapporte que le taux de
matière organique des sols est tombé en 20 ans de 4 à 2%, c'est-à-dire à la
limite au-dessous de laquelle commencent les processus
de désertification (Desbrosses,1988).
L'emploi massif d'engrais, pour compenser cet appauvrissement en humus, non
seulement stérilise les sols petit à petit, mais fragilise les plantes et les
empoisonne. L'eau aussi est empoisonnée et la faune sauvage est menacée.
Actuellement, près des 2/3 des nappes
phréatiques de notre pays sont touchées.
Les taux de nitrate sont en augmentation constante: lorsqu'une nappe est
contaminée, il faut entre 10 et 20 ans pour que le taux régresse de façon
sensible, à condition que l'eau qui tombe soit pure et ruisselle sur un sol
définitivement débarrassé de nitrates (Verdet, 1996).
Tout cela pour une surproduction de protéines
animales à destination des consommateurs des pays riches.
Voulant produire toujours plus, plus vite et moins cher,
nous avons créé vache folle, poulets à la dioxine ou viande US aux hormones de
croissance.
70% des français refusent les aliments génétiquement modifiés. Même les
agriculteurs ne voient pas quels avantages leur procurent ces semences. Des
grandes chaînes de distribution recherchent des filières sans OGM.
Enfin, des scientifiques en dehors des grands groupes «génético-agrochimiques»,
dénoncent les risques que font courir les plantes transgéniques à
l'environnement et à la santé.
Chez tous les êtres vivants, les gènes qui portent des informations
héréditaires codées par l'ADN, véritable alphabet du vivant, servent à
programmer la fabrication des protéines. Celles-ci sont comme des mots ou des
phrases porteuses d'informations, éléments d'un langage universel qui gère la
cohésion du monde vivant.
Dire que la transgénèse est sans effet et sans risque est absolument faux,
car les protéines exprimées entreront en dialogue avec les cellules des autres
êtres vivants, et l'on ne sait pas précisément la portée de l'information que
l'on a fait s'exprimer.
Ce sont des impératifs économiques qui poussent développement et utilisation
des aliments transgéniques.
L'agriculture biologique est bel et bien une
alternative à l'agriculture industrielle et chimique. Si dans toute
l'Europe la vente des produits bios augmente chaque année, ce n'est plus d'une
mode, mais une vague de fond.
CONSOMMER PLUS VEGETAL, c’est voir à long terme
La revalorisation des protéines végétales dans l'alimentation
humaine sera sans doute incontournable pour la structuration de nos sociétés de
demain.
Revalorisation aussi bien quantitative (augmentation des rations), que qualitative
par leur production grâce à des modèles
agricoles respectueux de l'environnement et de notre santé comme l'agrobiologie.
Bien consommer c'est aussi prendre conscience de l'amont d'un aliment,
c'est-à-dire ce qui a servi à le produire, le transformer, le transporter, le
conserver et le vendre avant de le servir dans nos assiettes.
Ainsi, pour nous consommateur de pays riches, choisir de consommer plus ou
moins de protéines animales ou végétales est un acte important pour notre
avenir.
C'est un choix avant tout personnel, et comme tout bon choix il ne doit pas
être générateur de frustration ou d'amertume, mais bien guidé par la recherche
de bien-être et d'équilibre.
Jean-James Garaud, docteur en biologie et
Christelle Surello, diététicienne et professeur de diététique.
LE FACTEUR LIMITANT
Ou le mariage heureux des légumineuses et des
céréales
De plus en plus de nutritionnistes, de cardiologues et de
cancérologues découvrent le lien très étroit
entre l’alimentation et la santé et dénoncent l'excès de protéines
et de graisses animales dans l'alimentation courante.
L'argument médical récent s'ajoute à la tradition ancestrale pour rappeler
l'alternative des protéines végétales afin de réduire sans difficulté la
consommation de produits animaux.
Les protéines qu'absorbe notre organisme sont composées de 20 acides aminés
combinés en différentes proportions. 8 de ces acides aminés ne peuvent être
synthétisés par notre corps, ce sont les acides aminés indispensables, ils
doivent être présents simultanément et en bonnes proportions pour permettre
l'assimilation des protéines dont ils font partie.
Même si 7 acides aminés indispensables sont présents en quantité égale ou
supérieure à 100% des besoins,
le 8ème acide aminé indispensable, présent à un taux
inférieur aux besoins, limitera à lui seul l'assimilation globale des
protéines et annulera partiellement la présence des autres acides aminés.
Le problème d'un acide
aminé limitatif
Aussi, au lieu de consommer 1 seul type
de protéines végétales, avec un taux d'assimilation réduit, il est possible de
combiner des aliments complémentaires tels que céréales et légumineuses. Un
mélange de sources protéiniques peut ainsi permettre d’atteindre un résultat où
le tout est plus grand que la somme des parties:
Equivalence par rapport à la viande
1,5 tasse de haricots secs ou de pois = 177g de
steak
4 tasses de riz complet = 198g de steak
- si mangés séparément = 375g de steak
- si mangés ensemble = 539g de steak
Soit une augmentation de 43% dans l'utilisation des
protéines! ..
Bon appétit !